Virkamieslehden ruokaohjeet 1950-1960-luvuilla

Maailman ruokapäivänä Toimihenkilöarkistossa perehdytään Virkamieslehdessä ilmestyneisiin ruokaohjeisiin. Virkamieslehti oli Virkamiesliiton äänenkannattaja. Reseptejä julkaistiin Virkamieslehdessä vuosina 1953-1965, osiossa nimeltään Naistennurkka ja vuodesta 1956 lähtien Naisten näkökulmasta. Virkamieslehden ruokaohjeita on vertailtu neljän eri keittokirjan reseptien kanssa: Kodin keittiötieto (1952), Nuoripari keittiöpuuhissa (1952), Kotikutsujen voileipäherkut (1956) sekä TV-keittiön herkkuja (1963).

Virkamieslehden ruokaohjeista on luettavissa naisten/äitien olevan vastuussa ruokahuollosta, kuten 1950-1960-luvuilla todellisuudessa olikin sekä toimihenkilöiden että työväestön keskuudessa. Miehiä ei ruoanlaittajina mainita, ainoastaan numerossa 13/1955 esitellään keittokirja Hauskaa ruoanlaittoa, josta kirjoitetaan: ohjeet eivät ensilukemalta tunnu lainkaan monimutkaisilta, vaan suorastaan houkuttelevat niitä kokeilemaan. Mainio kirja myös nuorille pareille, sillä tämä kirja kädessä uskaltautuu varmaan moni mieskin lieden ääreen. Kutsuille tarkoitetuissa ohjeissa kerrotaan kattamiseen saavan apua, jos ei mies- niin naisvierailta. Keittokirjat ovat heijastelleet naisen sopivaksi katsottua paikkaa perheessä ja yhteiskunnassa. Ne ovat myös merkittäviä yhteiskunnallisten normien ja erityisesti sukupuoliroolien välittäjiä, kertoen kunkin aikakauden sukupuoleen sidotuista ruoanvalmistuksen tavoista. Keittokirjat, reseptit ja reseptikokoelmat ovat jollain tavoin aina oman aikansa kuvajaisia.

Toisen maailmansodan jälkeen useat reseptit muuttuivat nopeammiksi ja helpommiksi. Ohjeissa alkoi myös näkyä säilykkeitä ja eineksiä. Naisten lisääntyneen työssäkäynnin myötä ruoanlaittoon ei voinut enää uhrata tunteja, monilla ei myöskään ollut enää varaa pitää kotiapulaisia auttamassa kodinhoidossa. Keittokirjoista löytyvät vähemmän valmisteluja vaativat ohjeet pyrkivät sovittamaan yhteen yhteiskunnan ja arjen uudet vaatimukset. Virkamieslehden ohjeissa huomioidaan naisten työssäkäynti, esimerkiksi kutsujen ruoat ovat kylmänä tarjottavia ja ne voi valmistaa etukäteen, jotta emännän ei tarvitse uurastaa keittiössä, vaan hän voi osallistuja täysipainoisesti seurusteluun. Myös säilykkeitä käytetään monissa resepteissä.

Kutsut ja illanvietot

Keittokirjat antoivat neuvoja arjen ruokahuoltoon, mutta samalla ne loivat kuvia ihannenaisista ja -kodeista. Keittokirjojen herraskaiset ohjeet ovat tarjonneet keskiluokkaiselle naiselle katsauksen ylempien sosiaaliluokkien elämäntapaan sekä tavan kohota ylempään sosiaaliluokkaan ruokatarjoilujen avulla. Virkamieslehden ohjeissa näyttäytyy virkanaisen arvolle sopivia ajanviettotapoja, cocktail-kutsuja, illanviettoja ja teatterikäyntejä ja niillä tarjottavia hienostuneita ruokia, kuten voileipätarjottimet ja -asetelmat, värikkäät hyytelöt ja suolaiset naposteltavat.

Lehdessä 3/1961 otsikolla Teatterin jälkeen tarjottavat ruoat eivät ole suuritöisiä, eivätkä sellaisia, jotka vaativat emännän kokonaan keittiön puolelle, vaan annokset voi valmistaa etukäteen jääkaappiin odottamaan. Vieraille tarjotaan leikkeleet lihahyytelössä sekä perunasalaattia, johon tulee perunaa, sipulia, omenaa, maustekurkkua, viinietikkaa, sinappia sekä valkopippuria. Lihahyytelö rakennetaan leikkeleistä, parsakaalista, herneistä tai pavuista, kurkusta ja tomaatista, keitetyistä kananmunista ja keitetyistä luumuista, jotka asetellaan tarjoiluvadille kauniisiin ryhmiin ja peitetään lihaliemestä ja liivatelehdistä valmistetulla hyytelöllä.

Vapunaaton illallinen neuvotaan valmistamaan lehdessä 4/1962. Riemukas ja kevyt tunnelma täyttää vieraiden mielet, joten emännän ei tarvitse turhaan jännittää tarjoilun onnistumista. Tarjolla on vain kylmiä ruokia, jotka on valmistettu hyvissä ajoin ennen vieraiden saapumista. Illallinen muodostuu kylmästä kalatarjottimesta, tomaateista, jotka on täytetty kukkakaalilla, tölkkiherkkusienillä, kapriksella, kurkulla, sekä ranskalaisella salaattikastikkeella. Aurinkokakun ja inkiväärisiman palan painikkeena on suolamanteleita, chipsejä ja juustopalloja.

Kutsujen naposteltavat ovat samankaltaisia myös Kodin keittiötiedossa, jossa cocktail-kutsuilla kehotetaan tarjoamaan juustonappeja, suolamanteleita, ranskalaisia ja pieniä herkkuvoileipiä, jotka on päällystetty kalahyytelöllä, majoneesilla, tomaatilla, katkaravulla ja kaprismarjoilla. Numerosta 11-12/1960 löytyy ohje kinkkukääryleisiin: banaanit kuoritaan ja leikataan kahtia. Kinkkuviipale kääritään jokaisen banaanipuolikkaan ympäri ja kiinnitetään tikulla. Sen jälkeen kääryleet paahdetaan kauniin ruskeiksi säteilygrillissä. Tarjotaan pikkulämpimänä aamiais- tai illallispöydässä. Samanlainen ohje on myös TV-keittiön herkkuja kirjassa.

Numerossa 5/1957 Hyvää sardiineista kerrotaan sardiinien olevan hyviä sellaisenaan voileipäpöydässä sekä oivallisia erilaisissa pikkulämpimissä. Sardiineista loihtii käden käänteessä vieraille tarjottavaa. Ruisleivälle asetetaan sardiineja sekä salaatinlehdellä lepäävää kurkkusalaattia tai omenapunajuurisalaattia. Tomaattisardiineista, ranskanleivästä ja munakokkelista tai piparjuuresta saa mainioita lämpimiä voileipiä.

Numerossa 4/1960 Kevyttä keväällä esiteltiin pikantit pikkuleivät, joihin tulee hienonnettua anjovista, raastettua punasipulia, raakana raastettua omenaa sekä hienonnettuja säilöttyjä punajuuria. Voileipiin, joiden ohje on kuitenkin otsikoitu nimellä salaatti ”Kevätaurinko”, laitetaan hakattuja punajuuria, raakaa sipulia tahi silliä, persiljaa, raastettua piparjuurta sekä anjovista. Ruisleivästä leikataan suuria pyöreitä viipaleita, voidellaan voilla, keskelle asetetaan silli ja muut ainekset ympärille vannikkeen muotoon, siten, että värit vaihtelevat. Keskelle tehdään syvennys, johon lasketaan yksi munankeltuainen. Kotikutsujen voileipäherkut-kirjassa on lähes identtinen ohje nimellä Anjovisfantasia. Kirjan resepteissä on käytetty samoja leivänpäällisiä ja -täytteitä kuin Virkamieslehden ohjeissa: anjovista, katkarapua, punajuurta, etikkakurkkua, piparjuurta sekä kaprista.

Satokausi ja säilöntä

Virkamieslehden ruokaohjeissa näkyy perinteinen satokausiajattelu sekä kesän ja syksyn antimien säilöminen talven varalle. Säilömisohjeita annettiin sienille vuonna 1957, puolukoille 1961 ja omenoille sekä 1963 että 1964, jolloin ehdotettiin tarjoamaan omenasilavaa tomaattien kera. Samanlainen ohje löytyy myös kirjasta Nuoripari keittiöpuuhissa. Numerosta 6-7/1960 Kun tomaatteja on runsaasti, löytyivät ohjeet gratinoituihin tomaatteihin, jotka täytettiin sienillä, juustoraasteella ja tilkkasella kermaa. Tomaatit voi myös paistaa vihreän paprikan ja valkosipulin kanssa, lisänä tarjottiin paistettuja munia. Tomaateista saa myös maukkaan salaatin kurkun ja perunan kera. Vuonna 1965 esiteltiin terveellisiä kaaliohjeita. Kaalipata valmistettiin lihapullista, valkokaalista ja perunasta, sveitsiläinen kaalikeitto taasen makkarasta, silavasta, valkokaalista, perunasta, maustepippurista ja soijakastikkeesta.

Kasvisten käyttö nousi voimakkaasti 1960-luvun alusta lähtien, taustalla oli valikoiman monipuolistuminen muun muassa tuonnin ansiosta. Paprika nousi suosikiksi lantun ja kaalin rinnalle. Paprikaohjeita julkaistiin Virkamieslehdessä jo 1958, tosin kysyen osaammeko käyttää niitä. Jutussa neuvottiin valmistamaan esimerkiksi täytettyjä paprikoita, joihin tulee oliiveja, riisiä, lihamureketta ja tomaattia sekä unkarilaista salaattia, joka koostui vihreästä paprikasta, tomaatista, kananmunasta ja majoneesista.

Vuoden 1953 lehdissä neuvottiin valmistamaan kukkakaalia kanttarellimuhennoksen kera, puolukkajuomaa sekä paistettuja omenoita kerman kera ja joulun aikaan amerikkalaista omenakaakkua. Myös vuoden 1964 numeroissa oli tarjolla ohjeita useaan eri kasvisruokaan. Vihannesgratiini valmistettiin latomalla vuokaan porkkanoita, kukkakaalia, papuja, purjoa, selleriä, persiljajuurta tai kyssäkaalia, päälle aseteltiin juustoraastetta, korppujauhetta, voinokareita ja tomaattiviipaleita. Lisäksi lehdistä löytyivät ohjeet Tarhurin kesäkeittoon ja ranskalaiseen sipulikeittoon.

Myös hedelmien kulutus kasvoi 1960-luvulla. Virkamieslehdessä 5/1960 esitellään grapehedelmä ja sen erilaisia käyttötapoja. Hedelmä kehotetaan syömään esimerkiksi ruusunmarjahillon tai -soseen kanssa. Grapehedelmistä voi valmistaa myös salaatin, johon tulee grapea, ravunlihaa sekä majoneesia, salaatti tarjoillaan kermasta ja grapemehusta sekoitetun kastikkeen ja tuoreen tillin kanssa. Hienostuneen annoksen taas saa grapehedelmistä katkarapujen kera. Hedelmäliha leikataan irti halkaistusta hedelmästä. Tölkillisen katkarapuja annetaan marinoitua ranskalaisessa kastikkeessa noin tunnin ajan. Kymmenen katkarapua asetetaan grapehedelmälle, päälle sirotellaan hiukan suolaa ja paprikaa. Reseptin mainitaan sopivan vain niille, jotka pitävät tavallisuudesta poikkeavasta ruoasta. Kuumat grapehedelmät valmistetaan halkaisemalla hedelmät kahtia ja leikkaamalla hedelmäliha irti. Hedelmiä kuumennetaan uunissa 15 minuuttia ja uunin jälkeen jokainen hedelmä maustetaan pienellä lasillisella sherryä.

Grape vaikutti olevan 1950-1960-lukujen muotihedelmä, ohjeita oli monipuolisesti tarjolla sekä Nuoripari keittiöpuuhissa että Kodin keittiötiedossa. Tutkituissa keittokirjoissa oli samaten tarjolla runsaasti ohjeita tomaatti- kaali- ja paprikaruokiin. Erityisesti ruokaohjeissa neuvottiin valmistamaan erilaisia täytettyjä vihanneksia. Sokerin, lihan ja maitotaloustuotteiden kulutus kasvoi 1950-luvun puoliväliin saakka, näiden osuus Virkamieslehden ohjeissa ei korostu, ehkäpä on tietoisesti pyritty ohjaamaan toimihenkilöitä terveellisempien ja monipuolisempien ruoka-ainesten pariin.

Herkkuja kaukomailta

Virkamieslehdessä ruokaohjeet ovat olleet ennakkoluulottomampia kuin vertailukohteena olleissa keittokirjoissa. Ohjeissa on esitelty rohkeasti annoksia eri maiden ruokakulttuureista, niissä on käytetty eksoottisia ruoka-aineita kuten oliiveja, kapriksia ja katkarapuja, myös mausteiden käyttö on ollut monipuolisempaa. Kodin keittiötiedossa ja Nuoripari keittiöpuuhissa mausteina käytettiin lähinnä suolaa ja valkopippuria. 1960-luvulla matkailu lisääntyi, ehkä tämä on osaltaan innostanut julkaisemaan kansainvälisiä reseptejä.

Vuonna 1957 lehdessä esiteltiin espanjalainen munakas, sen kerrottiin olevan jonkinlainen pannukakku, koristeluun voi käyttää mitä saatavilla on, kuten tomaatteja, ruohosipulia, persiljaa ja pinaattia. Pääosassa ovat kuitenkin värikkäät punaiset ja vihreät paprikat sekä rapea, paistettu pekoni. Munakkaan kerrottiin olevan helppolaittoinen, muttei edullinen lounasruoka. Joskushan tekee kuitenkin mieli herkutella, todettiin lopuksi.

Virkamieslehdestä löytyy runsaasti riisi- ja spagettiohjeita. Riisi ja makaroni syrjäyttivät perunan 1960-luvun kuluessa. Ne hyväksyttiin toimihenkilöiden keskuudessa helpommin kuin työväestön. Myös terveellisyys kiinnosti toimihenkilöitä enemmän.  Vuoden 1965 ensimmäisen numeron jutussa Italialaisittain neuvotaan keittämään arkispaghettia 18-20 minuuttia, kastike valmistetaan tomaattikastikkeesta tai tomaatista, paistinmakkarasta ja raastitusta juustosta. Spaghetti a la pipoon tulee sian- ja häränlihaa, sipulia, tomaattisosetta, raastittua juustoa ja persiljaa. Hyvin samankaltaiset ohjeet ovat sekä TV-keittiön herkuissa että Kodin keittiötiedossa, keittoaika on jälleen 20 minuuttia, mausteina vain käytetään basilikaa ja valkosipulia.

Numerossa 11-12/1960 Hyvää pyhien jälkeenkin kehotettiin kokeilemaan Bahmi-nimistä Indonesian herkkua. Keitetty spagetti ruskistetaan voissa, purjo, selleri, kaali ja sian- tai linnunliha leikataan suikaleiksi ja paistetaan. Paistokset yhdistetään ja maustetaan currylla, valkosipulisuolalla, soijalla ja inkiväärillä. Myös kirjassa TV-keittiön herkkuja julkisuuden henkilöt mainitsevat valmistavansa samantyyppisiä ruokia, tosin pääraaka-aineena on riisi, lisäksi annoksiin tuli astetta eksoottisempaa bambua, vesikastanjaa sekä soijapavun ituja.

Riisiruokia, kuten pilaf ja risotto, esitellään numerossa 10/1958. Riisipaketista saa perheenemäntä nopeasti ruokalajin, jos päivällisen valmistaminen on jostain syystä viivästynyt. Risottoon tulee sipulia, margariinia, lientä, tomaattisosetta, paistettua tai keitettyä lihaa, makkaraa tai pekonia sekä juustoraastetta päälle tai erillisestä astiasta tarjoiltuna. Kiinalainen riisi valmistetaan riisistä, herkkusienistä, kinkusta, sipulista ja juustoraasteesta. Kuorukoiden ohje löytyy numerosta 11-12/1960. Jauhetusta kinkusta, sipulista, kananmunasta, keitetystä riisistä ja vehnäjauhoista sekoitetaan taikina, maustetaan suolalla, valkopippurilla ja paprikalla. Taikinasta muodostetaan pitkulaisia pyöryköitä, jotka keitetään rasvassa ruskeiksi ja tarjotaan kuumana perunoiden ja vihannesten kera.

Missä määrin Virkamieslehden kansainvälisiä ruokaohjeita on kuitenkaan kokeiltu tai otettu osaksi viikon aterioita tai ruokahuoltoa? Teoksen Happamasta makeaan ruokamuistojen mukaan toimihenkilöperheissä tyypilliset ruoat 1950-luvulla olivat pitkälti samoja kuin työläisperheissäkin: puurot, keitot, munakokkeli, peruna ja kastike, lihamureke, jauhelihapihvit, makaroni- ja silakkalaatikko. Jälkiruokina syötiin kiisseleitä, marjapuuroja ja lettuja.

Uutuuksien äärellä

1950-luvulla ruoanlaitto muodostui kulttuuriseksi taistelukentäksi, jolla vaikuttivat perinteiden puolustajat, houkuttelevat ulkomaiden uutuudet sekä erilaiset ruoan asiantuntijat. Virkamieslehden ruokaohjeissa ei ollut varsinaista kotitalousneuvontaa tai valistavaa äänensävyä, lehdessä oli kuitenkin useampikin juttu, jossa opastettiin uutuuksien pariin sekä käyttämään aineksia totutusta poikkeavalla tavalla.

Virkamieslehdessä 2/1958 kerrottiin juustoruoista. Juustoa on totuttu syömään vain voileivän päällä, mutta sitä voi hyvin käyttää myös lämpimien ruokien valmistukseen. Juustosta voi nopeasti ja vaivattomasti valmistaa maukkaan ruoan, vaikka komerossa olisikin pelkkiä tähteitä.  Jutussa annettiin ohjeet Béchamel-kastikkeeseen, joka valmistetaan hienonnetusta, savustetusta sianlihasta ja sipuleista, joita keitetään maidossa persiljan, pippurin ja laakerilehden kanssa puoli tuntia. Ainesten pehmettyä kastike puserretaan siivilän läpi ja siihen sekoitetaan desilitra valkoista peruskastiketta. Kastiketta käytetään esimerkiksi vihannesvuoassa. Lisäksi esiteltiin erilaisia lämpiä juustovoileipiä sekä juustosta, maidosta ja kananmunasta valmistettu juustohyytelö.

Vuonna 1958 jutussa Pikkuherkkuja kookoshiutaleista kirjoitettiin kookoshiutaleiden olevan verrattain uusia tulokkaita, eikä niitä siitä syystä ole vielä opittu käyttämään. Hiutaleilla kehotettiin kuorruttamaan paistetut kookosomenat ja browniesit. Onnistuneiden marenkien salaisuuksiin perehdyttiin lehden numerossa 1959. Jutussa neuvottiin loihtimaan pähkinämarenkitorttua, marenkileivoksia, käyttämään marenkia kaakun täytteenä sekä värjäämään marenki punaisella, keltaisella ja vihreällä ja lisäämällä niiden väliin voicremeä tai voikiisseliä. Pariloimiseen annettiin ohjeita 1960.

Jauhelihan käyttö lisääntyi 1960-luvulla. Se ei ollut enää suuritöinen valmistaa, vaan sitä sai valmiiksi pakattuna kaupan tiskiltä, lyhyen valmistusaikansa puolesta se sopi kiireiselle virkanaiselle. Jauhelihaohjeisiin perehdyttiin numerossa 10/1964 Jotain erikoista jauhelihasta.  Jauhelihalla täytetty kaali valmistettiin asettamalla kaalinpään lehtien väliin jauhelihaa, kaali sidottiin kalastajalangalla ja koko komeus keitettiin. Jauhelihasta saattoi valmistaa myös wienerschnitzeliä eli jauhelihapihvejä, jotka koristeltiin sitruunalla, anjoviksella ja kapriksella.

Virkamieslehden reseptit ovat yllättävän monipuolisia ja kokeilevia, sekä raaka-aineet että valmistustavat  vaihtelevia. Tarjolla on kansainvälisiä, erikoisiakin uutuuksia mutta myös perinteisempiä reseptejä. Lehden reseptit ovat hyvin samankaltaisia kuin saman aikakauden keittokirjoissakin. Reseptit myös heijastavat osaltaan yhteiskunnassa tapahtuneita muutoksia.

Lähteet:

Virkamieslehti 1953-1965, Toimihenkilöarkisto

Hakkarainen, Tellervo & Lepistö, Anna-Liisa (toim) 1952: Nuoripari keittiöpuuhissa

Helaakoski-Tuominen, Marja 1952: Kodin keittiötieto

Ekegårdh, Edith: (koonnut) 1956: Kotikutsujen voileipäherkut: kylmiä ja lämpimiä voileipiä juomineen

Reenpää, Anna (toim.) 1963: TV-keittiön herkkuja

Kirjallisuus:

Knuuttila, Maarit 2010: Kauha ja kynä: keittokirjojen kulttuurihistoriaa

Sillanpää, Merja 1999: Happamesta makeaan: suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys